Kiszenie kapusty to sztuka, która od wieków jest praktykowana w domach na całym świecie. Proces ten nie tylko zachowuje warzywo na zimę, ale także wzbogaca je o probiotyki i korzystne dla zdrowia substancje. W poniższym artykule znajdziesz kilka praktycznych rad oraz poznasz niezbędne akcesoria, które pomogą Ci osiągnąć doskonały efekt podczas kiszenia kapusty w domu.
Nie tylko jedzenie, ale i picie odpowiednich produktów może wzmocnić organizm, a nawet uchronić ciało przed wieloma dolegliwościami spowodowanymi postępem czasu, czy dłuższym utrzymaniem niewłaściwej diety. Nie inaczej jest z sokiem z kapusty kiszonej. Właściwości takiego napoju – podobnie jak sama kapusta kiszona jedzona do obiadu lub jako dodatek do grillowania – mają zbawienny wpływ na układ krwionośny i pokarmowy. Poza pomocą w likwidacji zaparć u osób w niemal każdym wieku oraz wsparciem procesu zrzucania wagi poprzez zwiększenie zdolności trawiennych sok z kiszonej kapusty cechuje się również takimi właściwościami jak:
Wśród mikroelementów, które można znaleźć w tym swojskim składniku diety w wielu polskich domach, najwięcej jest magnezu, potasu, żelaza oraz wapnia. Są one podstawowymi i bardzo ważnymi składnikami codziennej diety wzmacniającymi ogólną kondycję całego ciała, a więc warto zadbać o ich suplementację. Dzięki minerałom z kapusty kiszonej możesz to zrobić we w pełni naturalny sposób. To jednak nie wszystko, gdyż zawiera ona coś jeszcze, a mianowicie kilka cennych dla organizmu witamin. Jakie witaminy są w kapuście kiszonej? Prym wiedzie tu oczywiście witamina C, tak potrzebna na co dzień do budowania właściwiej odporności – zwłaszcza w czasie jesienno-zimowych wahań temperatury. Ile witaminy C jest w kapuście kiszonej? Na każde 100 g tego składnika przypada 36,6 mg tej witaminy. Czy to dużo? Po pierwsze to niemal całe dzienne (minimalne spożycie) dla człowieka. Po drugie, to tylko nieco mniej niż w przypadku cytryny, za to w smaczniejszej i łatwiej przyswajalnej formie. Co prawda nie umywa się to do ilości, jaką znaleźć można w każdym kolorze papryki, ale i tak warto – chociażby dla zachowania różnorodności smaków na talerzu. Poza witaminą C w kapuście kiszonej znaleźć można również witaminy z grupy B, K, E oraz A.
Jak ukisić kapustę? Kiszenie kapusty w słoikach należy rozpocząć od dokładnego jej oczyszczenia, podzielenia na części i poszatkowania. Następnie przygotowujemy naczynie, w którym kiszona będzie kapusta. Do tego celu wykorzystać można zarówno plastikowe wiaderko, jak i ceramiczny garnek czy drewnianą albo kamionkową beczkę (wszystkie niezbędne informacje na temat kamionkowych naczyń znajdziecie na naszym blogu). Najważniejsze, by było ono szczelne oraz sterylne — jedynie wówczas zajść będzie mógł tam proces fermentacji.
Jak ukisić dobrą kapustę? Proces ten trwać powinien około 10-12 dni. Na początkowym etapie, naczynie z kapustą przechowywać powinno się w temperaturze pokojowej. Po upływie koło 3 dni, zacznie ona zwiększać swoją objętość. Aby odprowadzić nagromadzone w naczyniu gazy, należy przebić otwory w kapuście. Aż do końca procesu kiszenia, kapustę należy ugniatać raz dziennie przy pomocy uprzednio wyparzonego tłuczka. To sprawdzony sposób na zabezpieczenie kiszonki przed rozwojem pleśni. Jak ukisić kapustę? Gdy przestanie ona pracować, należy przełożyć ją do uprzednio wyparzonych słoików, zalać sokiem i wstawić do lodówki lub chłodnego miejsca.
Jak kisić kapustę w słoikach na zimę? Oczywiście wekując ją jak wszystkie inne kiszonki i domowe przetwory. Wekowanie to pasteryzacja, a więc, aby kapusta kiszona była dobrze zabezpieczona na kolejne miesiące przechowywania w piwnicy lub domowej spiżarni należy:
Z racji tego, że do kiszenia kapusty najbardziej nadaje się zimowa odmiana tego warzywa, najwcześniej można to robić w październiku. Wtedy na straganach pojawia się największy wybór kapusty. Jest ona bardziej wytrzymała, przez co idealnie nadaje się do kiszonek. Idealne będzie więc przełom października/listopada – w sam raz jako przygotowanie do świąt.
To zależy od wielkości naczynia i sposobu kiszenia. W beczce plastikowej lub dużej beczce dębowej proces ten należy przerwać po ok. 10-12 dniach. W przypadku kiszenia kapusty w słoikach jest to zwykle 5-6 dni. Ile kisić kapustę w naczyniach kamionkowych? Ile trwa taka fermentacja w garnku z kołnierzem beztlenowym? Z naszego doświadczenia wynika, że ok. 4 dni.
Dodawanie przypraw do kiszonej kapusty nie jest konieczne, ale może podkreślić jej walory na talerzu ze swojskim posiłkiem rodzinnym. Aby urozmaicić smak kapusty kiszonej domowym sposobem w beczce lub garnku z kołnierzem beztlenowym, dodać można do niej kminek, ziele angielskie, koper, nasiona jałowca, pieprz czy liście laurowe.
Sól jest obowiązkowym składnikiem podczas kiszenia kapusty. Nie wolno jej pominąć, gdyż to dzięki niej produkt podczas ubijania puszcza sok umożliwiający fermentację beztlenową. Niezależnie które naczynie wybierzesz lub jaką metodą kiszenia się posłużysz, wybierz zawsze sól kamienną niejodowaną. Zapobiegnie rozwojowi bakterii w kiszonce i pomoże w produkcji kwasu mlekowego.
Choć do solanki, którą używa się podczas kiszenia kapusty w słoikach, należy zastosować 100 g soli na 1 litr wody, tak gdy doprawiasz bezpośrednio poszatkowane warzywo, ilość ta jest o wiele mniejsza. Tradycyjne przepisy i najczęściej stosowane receptury w polskich domach przyjmują, że ok 5-7 g soli kamiennej na 1 kg kapusty to najlepsze proporcje.
Pobudzenie fermentacji wymaga temperatury jak najbardziej zbliżonej do średniej temperatury powietrza. Zaleca się więc, by fazę wytwarzania kwasu mlekowego w tym procesie przeprowadzać w cieple na poziomie 21-22 stopni. Mówiąc krótko, kiszenie kapusty wymaga temperatury pokojowej – chłód zatrzymuje ten proces.
Prawidłowo przeprowadzone kiszenie kapusty bazuje na fermentacji beztlenowej. Dzięki temu cały proces w temperaturze pokojowej nie powoduje rozwoju pleśni. Wystarczy, że kapusta podczas kiszenia będzie ubita i zanurzona we własnym soku. Wytwarzany w trakcie dwutlenek węgla szybko wyprze tlen – fermentacja ta jest łatwiejsza w garnku z kołnierzem beztlenowym. Po to także obciąża się kiszoną kapustę.
Z racji tego, że najlepszą porą na kiszenie jest koniec jesieni najlepszym gatunkiem kapusty jest odmiana zimowa. Kiszonki tego rodzaju wykonuje się na bazie białej kapusty – oczywiście bardzo cienko posiekanej i dokładnie ubitej, aby fermentacja beztlenowa mogła przebiegać bez problemu.
Układamy ją warstwowo w misce, oddzielając każdą z nich od siebie porcją soli. Odczekujemy pół godziny. Następnie przekładamy do słoika i ugniatamy, najlepiej przy pomocy specjalnego ubijaka. Kapusta zacznie wówczas wypuszczać soki, które skutecznie ochronią ją przed dopływem powietrza. Jeśli nie, zalej ją solanką do poziomu 2 cm od krawędzi słoika. Takie przetwory należy pasteryzować w kąpieli wodnej.
Aby uzyskać klasyczną kapustę kiszoną, nie potrzeba żadnych dodatków. Jeśli jednak jej smak ma być bardziej wyszukany i wyrazisty można wybrać spośród kilku najczęściej preferowanych składników. Kiszenie kapusty domowym sposobem pozwala na dodanie do niej między innymi marchewki, jabłka, cebuli, a nawet chili.
Komentarze